广式月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题。

1、馅料中的油、糖比例偏高，持油持糖稳定性偏差，广式月饼中的馅料经高温烘烤易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。

解决方法：①合理搭配馅料配方；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。

2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量就高，馅料偏软，烘烤受热月饼涨腰、塌陷。

解决方法：控制馅料折光度在71～72，水分在21%～23％。

3、莲子或豆蓉质量差，馅料的持油持糖能力差，易导致月饼涨腰、塌陷。

解决方法：①选用品质好的原料；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。

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